in

Marcos Ripp ensina que vida de chef é complicada, mas a Gastronomia não precisa ser

Após largar a Odontologia, chef se aventurou no mercado de alimentação e, hoje, dá cursos de Food Design, Gastronomia Molecular e Personal Chef

Chef Marcos Ripp (Foto: Divulgação)

 

Gastronomia pode e deve ser descomplicada. Esse é um dos lemas de Marcos Ripp Cozzella, o chef Marcos Ripp, que largou a Odontologia em 1988 para se aventurar no mercado de alimentação e, hoje, dá cursos de Food Design, Gastronomia Molecular e Personal Chef. “Em 1988, larguei a Odontologia porque, mesmo estando em um dos melhores cursos da USP, não era o que me fazia feliz. Foram alguns anos de procura, de tentativas em vários ramos. Cheguei a me formar em relojoeiro no Centro Suíço até que a necessidade me jogou na Gastronomia por meio de um jeito que muita gente acharia vergonhoso de dizer: fui fazer sanduíches e vender na praia. Acabei inserindo mais alguns itens no meu ‘cardápio’ e passei a fazer encomendas de tortas, quiches, mousses, etc. Tudo aprendido em livros que estavam ao alcance na época, como Helena Sangirard e Ofélia Anunciatto. Mas, o que mudou minha vida foi ler em uma revista uma reportagem com dois cozinheiros franceses que haviam chegado ao Brasil, Laurent Suaudeau e Claude Troigros. Achei o máximo o que eles diziam e as fotos me deixaram com aquela vontade de ser igual, de fazer igual. Fui atrás de literatura, mas, na época, ou você encontrava tudo em inglês ou francês. Em português, tudo era mais do mesmo. Livros de receitas, alguns contestáveis. Então, chegou às minhas mãos um livro de receitas distribuído pelo Açúcar União. Eram centenas de novas receitas e fiz uma por uma durante alguns meses, junto a um caderninho de receitas de minha mãe, que era uma fantástica doceira. Como sinto saudades dela e de seus bolos e tortas. Muito de mim veio dela, sem dúvidas”, conta.

 

(Foto: Divulgação)

 

Nos seus cursos, Ripp ressalta que “por mais difícil e complexa que seja uma receita, ela deve ser passada de modo a quem tem interesse em reproduzi-la de forma que os resultados sejam perfeitos e, para isso, não adianta ficar despejando termos e técnicas sem ensiná-los ao mesmo tempo. O que é passado em uma página, no Gastronomia Descomplicada por exemplo, um dos meus projetos, às vezes tem vinte. Isso porque sempre vou além da receita, o que acho importante, mas acredito que a técnica seja muito mais. Afinal, com a técnica se faz, muitas vezes, dezenas de outras receitas. Acontece que, muitas vezes também, por dificuldades financeiras, o aluno não tem acesso a equipamentos e materiais caros e complexos. Para isso, o Gastronomia Descomplicada traz a ele a possibilidade de executar de maneira a resolver com o que tem a mão. Basta um pouco de talento, estudo e experiência. Nunca douro a pílula. Mostro as dificuldades, mas também procuro mostrar como transpô-las”, garante.

 

Com o advento da atual pandemia de Covid-19, Ripp resolveu apostar em cursos onlines. “No momento, na atual situação, cursos presenciais estão fora de questão. Questão de segurança minha e dos alunos mesmo. Então, montei uma escola online, que já conta com centenas de alunos. Ela tem uma diferenciação das escolas normais: meu método de ensinar, o Gastronomia Descomplicada”, explica.

 

Escola de Culinária Online

 

A ECO, Escola de Culinária Online, é outra iniciativa de Ripp por meio da qual, ele, mesmo que à distância atualmente, prepara os alunos em todos os aspectos que envolve ser um chef de cozinha, além do ato de cozinhar em si. “É preciso saber cozinhar com consciência e sabedoria. Saber as origens, conhecer os ingredientes, as melhores técnicas, ir além do ponto. Assim, se cria um cozinheiro com ‘c’ maiúsculo. Acho que nenhum cozinheiro deve deixar de se aprimorar a cada dia. Estudar todos os dias, principalmente, o que não gosta. O que gosta não é estudo, é prazer”, aconselha.

 

(Foto: Divulgação)

 

Para o chef, “a melhor solução no momento é o delivery ou o take Away, tanto que investi, não só em meus negócios, mas na escola sobre esse assunto. Meus cursos de maior sucesso são o Delivery – Marmita Chic e o Personal Chef, onde, além de mostrar as técnicas para a comida de entrega, ensino desde o planejamento, montagem, estratégias, marketing. Enfim, tudo que alguém que esteja pretendendo se lançar ou melhorar seu negócio não se sinta detentor apenas de receitas. Um dos maiores motivos desses cursos foi a intensa quantidade de perguntas que recebo todos os dias de alunos e colegas que, privados de empregos formais, se lançam atrás de um modo de adquirir renda. Dentro de minha cozinha, acredito estar sempre formando bons cozinheiros para que, um dia, eles sigam seus caminhos com base e certezas. Jamais escondo passos, não mantenho segredos de temperos, nada que todos não possam usar e melhorar na própria casa. Acho que um dos orgulhos que carrego no peito é ter pessoas que trabalharam comigo na cozinha e alunos que estão no topo, vencendo neste mundo muito competitivo”, revela.

 

Real vida de chef

 

Em relação à vida de chef na prática, Ripp afirma que “o que mais vemos nos dias de hoje é a falta de conhecimento da vida real de um cozinheiro, de um chef. A mídia acaba mostrando uma profissão muito glamourosa, quando a verdade é muito longe disso. Claro que há momentos em que nossa parte ‘star’ tem seu minuto na ribalta, mas as outras 23 horas e meia são puro esforço, suor e adrenalina. Uma responsabilidade enorme pesa em nossos ombros o tempo todo. Afinal, um jantar pode trazer felicidade, mas pode ser um terror. Sim, colocamos conhecimento, técnica e paixão nos pratos, mas, sem a responsabilidade e o conhecimento correto, podemos colocar veneno também. Eu ainda não acredito como as pessoas não valorizam essa profissão. Claro que os famosos têm seu grau de valorização, mas, às vezes, funcionam ao contrário. Se mostram arrogantes e fazem demonstrações de atitudes que não existem em uma cozinha real. Lá, somos uma família, amigos que seguem uma hierarquia, se respeitam e ninguém, ou quase ninguém, dá ‘showzinhos’ de estrelismos ou grita agredindo seus companheiros de brigada. Se preciso dar uma bronca, chamo de lado e corrijo o que precisa, mas, quando elogio, faço para que todos vejam”, enfatiza.

 

(Foto: Divulgação)

 

O chef partilha também que “a vida de um cozinheiro, de um chef de uma cozinha, não segue os padrões normais. Quando todos dormem, estamos acordados. Quando se divertem, trabalhamos mais ainda. Não há feriados, fins de semana, datas natalinas, nem seu aniversário. Eu não sopro uma velinha há 30 anos. Todos meus aniversários passei trabalhando, ainda mais que quase sempre cai perto do feriado comemorativos das mães. Vender cestas de café precisa de dias de preparação. Servir o almoço do domingo de outros dias e por aí vai. Nunca é somente aquilo que o cliente vê. Há muita preparação e, depois, há trabalho, também. Os clientes vão para suas casas e nós ficamos, arrumando, limpando e nos preparando para o dia seguinte. Nessa vida, quase não vi meu filho crescer. Chegava em casa e ele já estava dormindo e, quando saia, ele, ainda, nem tinha acordado. Se as nossas esposas (ou maridos) não são do ramo, quase sempre precisam ter uma paciência maior que a de Jó, aquele da Bíblia”, confessa.

 

Ainda de acordo com Ripp, “além do trabalho normal, o trabalho desconhecido de um chef é maior do que o visível. Temos que estar atentos a tudo, até sobre a saúde de nossos ajudantes. Tudo deve estar na alçada de nossas responsabilidades. Faltou um componente da brigada, é o chef que tem que assumir o serviço ou saber delegar. Quebrou um equipamento, temos que estar prontos para suprir essa falta de maneira que o cliente nem se dê conta disso. E os fornecedores que, muitas e muitas vezes, passando por necessidades ou por falta de competência mesmo, nos deixam na mão na hora mais errada. É o chef que precisa saber se virar. E é ele quem carrega a responsabilidade de tudo. Manter os empregos, atender os clientes e fornecedores, prestar conta aos investidores. São cálculos, planilhas, fichas e tudo mais que você possa pensar que nos faz sermos contadores, administradores, bancários, gestores e, lá no fim de uma longa lista, cozinheiros. Sim, chef não fica só na cozinha. Grande parte do tempo está no escritório. Por isso, precisa saber recrutar, treinar e formar uma equipe que supra nossa ausência na cozinha. Somos os primeiros a chegar e os últimos a sair. Sempre, pelo menos os responsáveis. Só há um cargo mais difícil. O sous chef. É esse que, além de ter toda a responsabilidade igual a de um chef, ainda tem que prestar contas a ele. Não é fácil. Porém, tem uma coisa que sempre digo a meus colegas e alunos. Se escolhemos isso, devemos acatar o que vem junto. Demos largar a ‘síndrome de sofredores’ que tantos fazem questão de alardear e vestirmos uma postura de vencedores, porque quem está nessa profissão, diferente de tantas outras profissões, está porque é um apaixonado por isso. Faz, se empenha, dá todo seu vigor, se arrepia frente às montagens perfeitas antes de ir ao cliente, fica feliz em ver voltar os pratos vazios, chega a se emocionar ao ver sua equipe trabalhando do jeito que planejou e quase chora na hora que o silêncio, quando as coifas são desligadas e o cheiro de desinfetante enche o salão e a cozinha, porque sabe que o trabalho do dia acabou, mas sorri lembrando que amanhã tem mais”, detalha.

 

Carreira na Gastronomia

 

A carreira de Ripp como chef é marcada de complicações da profissão que, para ele, precisam ser explicadas aos estudantes de Gastronomia, pois, muitas vezes, são iludidos com o atual glamour midiático que envolve o cargo. “Quando comecei, as maiores dificuldades nessa, além de conseguir conhecimento, estava no fato que a Gastronomia não tinha o glamour que temos hoje e fui taxado de maluco várias vezes por sair de um consultório e procurar emprego de ajudante em restaurantes. Trabalhei em dois restaurantes praianos, onde eu via coisas que me aterrorizavam. Não porque trabalhávamos por mais de 12 horas de segunda a segunda e só recebíamos o normal, de 44 horas, mas porque via as sacanagens que éramos obrigados a fazer pelo proprietário, como reaproveitamentos, usar ingredientes suspeitos, comprar o que tinha de mais barato esquecendo a qualidade em pró à quantidade. Aquilo me deixava doente, literalmente. Passei, então a trabalhar sozinho, criando um tipo um pouco conhecido na época que era o “Chef a Domicílio”. Isso se deu por causa do círculo de amizades e bons amigos, em situações financeiras confortáveis, que criaram essa oportunidade visando me dar uma força. Passei a fazer festas, festinhas, churrascos e, por fim, algo maior, como casamentos e bodas. Eu era tudo, de cozinheiro a faxineiro. E adora quando recebia elogios, não por causa do evento em si, mas pela culinária que eu fazia. Sempre primei pela beleza unida ao sabor surpreendente que eu criava em algumas produções. Um frango com molho de damascos foi meu prato principal durante anos, pois todo mundo gostava e não encontrava aquela receita em local nenhum”, relembra.

 

(Foto: Divulgação)

 

Em 2000, Ripp foi convidado por um amigo a assumir um restaurante. No início, ele não era o responsável ‘mor’ pela cozinha, mas, em três meses, o sócio desistiu de cozinhar para ficar somente na administração e Ripp assumiu como chef. “Essa foi a guinada na minha vida. Nessa cozinha, modesta, havia três ajudantes. Um deles, um senhor que havia passado por vários outros restaurantes, alguns de muita classe, acabou sendo um mentor, um farol onde eu aprendi a compartilhar, a ensinar em detalhes precisos para que os resultados sempre sejam aqueles que pretendemos. O, hoje, falecido senhor Waldemar, merece estar no céu dos cozinheiros, porque mostrou a humildade de quem sabia muito e transmitia aos outros sem pedir recompensas. Logo, meus eventos me trariam mais lucros que o restaurante e larguei, depois de encontrar uma outra pessoa que podia confiar. Acreditem, esse período durou quatro meses, porque, em respeito ao meu amigo Edson Cordeiro, jamais abandonaria o cargo sem deixá-lo com alguém que pudesse manter aquilo que eu fazia e me foi oferecido mais por amizade do que por competência. Em 2007, em uma festa que eu fazia, um convidado se aproximou e perguntou se eu não gostaria de assumir um restaurante de um clube de Itanhaem. Era o Iate Clube, um local frequentado pela elite da cidade e contava com mais de 3 mil sócios na época. E eu poderia fazer o que eu quisesse, além de poder receber não sócios. Nasce o Qorthon Restaurante. No começo, coloco um cardápio trivial, não fugindo ao fato de ser um restaurante praiano, onde os peixes e frutos do mar dominam o menu, mas imprimo uma coisa diferente: a apresentação. Procuro as montagens mais bonitas possíveis, mesmo em uma lasanha e isso acabou chamando a atenção de alguns clientes e da imprensa local. Tudo ia bem, até que o clube entrou em ‘depressão’, pois a diretoria deixou de arcar com algumas obrigações o que acabou por culminar, seis anos depois, com a desapropriação do clube. No ano de 2012, ajudei um amigo a montar o Quality, um empório e bistrô e ele me pediu para ficar como chef. Como já dava cursos, não podia assumir algo grande e esse cargo veio a calhar, pois me deixaria com um pouco de tempo livre para continuar a ministrar meus cursos. Assim, algumas faculdades me convidaram para dar aula. No fundo, eu me sentia lisonjeado. Afinal, nunca entrei em uma faculdade de Gastronomia como aluno. Agora, entrava como professor e até de pós-graduação”, relata.

 

Foto: Divulgação

 

Já em 2010, o chef começou a ministrar os cursos de Food Design, Gastronomia Molecular e Personal Chef com os quais trabalha até hoje, tendo, durante esse tempo, já feito mais de 200 workshops, vários desses em faculdades e universidades, formado mais de 1.200 alunos e dado cursos por vários estados e cidades do Brasil. “Foi desses cursos que retirei uma experiência sobre as maiores dificuldades que os alunos e cozinheiros e montei todo um know how para poder transmitir o necessário e o desejado ao aluno”, conclui.

 

Gostou da história do chef Ripp e quer saber mais sobre as suas experiências e cursos? Então, acesse www.gastronomia-descomplicada.webnode.com

e/ou www.eco.coursify.me.

 

Na Rede Food Service é assim. Sempre te apresentamos chefs reais para que a Vida de Chef seja lhe contada da maneira mais fidedigna possível. Continue nos acompanhando!

Escrito por #molongui-disabled-link

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Carregando…

0

Comentários

0 comentários

Fini anuncia lançamento da primeira linha de bala vegana da marca

BISCOITINHOS AMANTEIGADOS