O que é gestão? O que é mercado? Gestão e mercado precisam andar juntos ou não? Apesar dessas perguntas parecerem meio óbvias, suas respostas ainda são pouco aprofundadas e praticadas entre os empresários do ramo food service, não é mesmo?

 

Por isso, a Rede Food Service tem a honra de anunciar que passa a contar com Sergio Molinari, fundador da Food Consulting, conselheiro, consultor, mentor, pesquisador, produtor de conteúdo e palestrante que já soma 40 anos de significativa experiência no ramo de alimentação fora do lar, como o curador da Editoria Gestão e Mercado.

 

Aos 54 anos, Molinari traz como primeira lição aos leitores da Rede Food Service que “não existe gestão eficiente sem um entendimento muito claro do que é o mercado. A gestão tem que ser adaptativa e garantir que a organização esteja apta a responder e se antecipar às demandas do mercado. Uso uma frase com meus clientes que é ‘entender melhor para atender melhor’. Esse não é um mantra que propago pensando só nas vendas e no atendimento, mas é algo que toda organização precisa se alinhar. Estamos em um mercado em que a grande parte dos gestores foca muito na operação, no dia a dia, nas compras, na cozinha, na equipe, etc. Não há nada de errado nisso, mas a orientação e a inspiração para a gestão de todo esse conjunto de atividades deveriam vir ‘de fora para dentro’. E, nesse sentido, ainda é a minoria os gestores que têm essa característica desenvolvida adequadamente, que resume a se informar e interpretar o mercado e o consumo para desenvolver seu perfil e suas capacidades de gestão”, explica.

 

Quem é Sergio Molinari?

Natural de São Paulo, capital, Molinari é casado com Selma Oliveira, pai de Aline Molinari, padrasto de Luiza Oliveira Nagai, avô de Julia e, atualmente, morador de São Bernardo do Campo, no interior. Classificações essas que ele mesmo garante que o formam como profissional. “Antes e acima de tudo, tenho uma família maravilhosa, base de tudo o que sou. Sou pai da Aline, avô da Julinha, marido da Selma e padrasto da Luiza. Tenho irmãos maravilhosos e conto com meus pais olhando por mim já lá ‘do outro lado da vida’”, ressalta.

 

 

Com formação em Administração de Empresas pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC–SP), a relação de Molinari com o universo food service é movida pela sua missão de ‘inspirar boas decisões’. “Aos 12 ou 13 anos, me preparava para ir ao seminário, mas descobri que meu desejo de fazer algo pelas pessoas não precisava ser na forma do celibato, mesmo sendo já naquela idade redator de um pequeno jornal católico, O Desbravador. O mesmo impulso manifestou-se nos meus 17 anos, quando comecei a cursar Psicologia também na PUC. Nessa época, me imaginava com um psicólogo que pudesse entender, analisar, orientar e fazer algo pelas pessoas. No entanto, as necessidades de uma vida com limitações financeiras e um casamento precoce me levaram para a Administração de Empresas. Porém, foi aí que, definitivamente e pela segunda vez, entendi que minha capacidade de transformação não dependia de um rótulo ou de um formato. Minha carreira executiva foi intensa, emocionante e riquíssima de experiências. E, hoje, com 40 anos ‘na estrada’, vivo a plenitude da missão que tenho em minha vida profissional, totalmente refletida na frase associada à minha marca Food Consulting: inspirando boas decisões. Na verdade, a palavra inspirar me acompanha desde os meus 12 ou 13 anos até hoje, com a minha empresa de consultoria, que reflete minha atuação como conselheiro independente, consultor de empresas, pesquisador, curador e produtor de conhecimento”, divide.

 

O curador revela também que o seu contato com o mercado de alimentação fora do lar foi construído “após vários anos como executivo. Fui Gerente de Marketing na Santista Alimentos, Gerente de Unidade de Negócios na Ceval, Gerente Nacional de Vendas na Sadia e Gerente de Contas na Nielsen. Um dia, Julio Cardoso, o então presidente da Santista Alimentos, a atual Bunge, me propôs o desafio de integrar as operações de food service existentes nos negócios de trigo e de soja da empresa ao criar uma divisão food service. Isso aconteceu entre 1998 e 2000, período no qual iniciava a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) e o Comitê de Food Service do qual eu passei a ser um dos membros”, conta.

 

Mercado food service por Molinari: passado, presente e futuro

 

Passado

Na visão de Molinari, “a década de 90 foi, particularmente, rica para o mercado food service, pois várias das principais indústrias de alimentos passaram a organizar e estruturar suas áreas de food service, como a Bunge que, na época chamava Santista Alimentos, a Unilever, Nestlé, Sadia, Cargill, Junior, etc… E, como desdobramento disso, várias iniciativas começaram também a se desenvolver, seja o Comitê da ABIA, as primeiras feiras e eventos focados em food service, as primeiras publicações do setor, o próprio aprimoramento de metodologias do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) reconhecendo a alimentação fora do lar e o surgimento de dezenas dos mais importantes distribuidores especializados no food service”, contextualiza.

 

 

Em contrapartida, ao classificar o recente passado do atual mercado nacional food service, Molinari afirma que falar sobre trajetória e perspectivas do ramo de alimentação fora do lar no Brasil requer englobar algumas considerações iniciais, como o fato de que “o Brasil tem a sexta maior população, o quinto maior território e uma das dez maiores economias do mundo. Só por causa disso, já é de se esperar que nosso mercado tenha uma expressão muito grande no cenário global. Assim, não é à toa, baseado no ano de 2019, que o nosso food service figurou entre os cinco maiores mercados do planeta, tanto em termos de movimento financeiro, quanto em relação ao número de estabelecimentos. Essa posição é construída ao longo das últimas duas a três décadas de crescimento importante do food service no Brasil, acima do consumo doméstico de alimentos, acima do Produto Interno Bruto (PIB) e da média mundial do mercado”, esclarece.

 

O curador complementa também que os principais vetores do crescimento do mercado food service nos últimos anos foram, inicialmente, “a urbanização de nossa população, o desenvolvimento das relações trabalhistas e a inserção das mulheres no mercado de trabalho. Posteriormente, esses principais vetores passaram a ser o avanço da renda e do emprego do brasileiro, associados às tendências de conveniência, praticidade, saudabilidade, diversidade de consumo e tecnologia, como nos dias de hoje. Com esse cenário, o food service saltou de menos de 20% de todo o gasto do brasileiro com alimentação na década de 90 para aproximadamente 1/3 nos últimos 10 anos. O ritmo só não foi maior recentemente porque a década de 2011 a 2020 foi o período de pior desempenho de crescimento do PIB per capita de nosso país em 100 anos, o que reduziu a velocidade de crescimento do setor”, detalha.

 

Presente

A ser consultado pela reportagem da Rede Food Service sobre o presente do mercado food service, com foco na atual pandemia de Covid-19, Molinari afirma que “o desafio de hoje é justamente como compatibilizar o pensamento na sobrevivência e na sustentação dos negócios no curto prazo (ainda em tempos de pandemia) com a preparação para a retomada do crescimento e a prosperidade para o futuro. Minha forma de pensar e orientar clientes e amigos é inspirada nos conceitos dos ‘Cisnes Negros’ e do ‘Antifrágil’, desenvolvidos e difundidos pelo ensaísta, pesquisador e investidor libanês Nassim Nicolas Taleb. Sinteticamente, devemos aceitar que eventos inesperados e de grande impacto como a pandemia de Covid-19 são mais frequentes do que imaginamos e gostaríamos. A partir daí e dessa aceitação, precisamos interpretar tais eventos, formular estratégias e ações, implementá-las e ajustá-las. Mas, tudo muito rapidamente e com o objetivo de sairmos desses ciclos ainda mais fortes e competitivamente superiores ao que éramos antes. O que quero dizer com isso é que toda a transformação do mercado, do consumo, das tecnologias, dos formatos, etc, significa um mar de desafios. Porém, ao mesmo tempo, pode sim gerar oportunidades para empresas que tenham esses tipos de postura e capacidades”, aconselha.

 

Futuro

Em relação ao futuro do mercado food service, Molinari pondera que, apesar das incertezas já previstas em decorrência da pandemia de Covid-19, “é de se esperar uma importante recuperação do food service para 2021 em diante, seja por causa de ter amargado uma forte retração em 2020, seja pela perspectiva de recuperação da economia de forma geral nos próximos anos. Como é meu perfil, gosto de analisar por meio de números. As projeções para o fim de 2020 é que o mercado deve registrar retração de pelo menos 30% versus 2019, o que é terrível. Falando em termos de estabelecimentos, já é certo que o Brasil perdeu pelo menos 20% dos operadores existentes até o início do ano, mas esse número poderá chegar aos 30%. Essas retrações são críticas e inéditas em nosso mercado. Mas, é a fotografia do 2020 e não o que teremos para o futuro”, enfatiza.

 

 

O curador acrescenta ainda que “se fizermos um exercício mental bem simples e assumirmos que, em 2021, teremos um mercado entre 85 e 90% do que era o mercado em 2019, isso significará um crescimento de quase 40% sobre o ano de 2020. E o que isso significa? Significa que haverá uma recuperação bem importante do mercado em 2021 e, muito provavelmente, também em 2022 e 2023. Recuperação essa que será ‘dividida’ por um número significativamente menor de players no mercado. Ou seja, apesar de o ‘bolo ainda ser menor do que em 2019, a fatia possível para cada empresa que continue ativa nos próximos anos será maior do que é hoje. Essa é uma das visões positivas de futuro. A outra, voltando para o ‘Antifrágil’, é que muitas empresas têm respondido, se adaptado, se reinventado e avançado fortemente, impulsionadas pelo choque que o mercado está passando. Certamente, muitas delas irão crescer a taxas impressionantes nos próximos anos.  Sem falar que há também um movimento expressivo de entrantes no mercado, de formatos, modelos e segmentos em ebulição”, analisa.

 

Informação como base

 

Por fim, gentilmente, Molinari deixa uma segunda lição aos leitores da Rede Food Service de que a informação é a base de toda produtiva junção e prática de gestão e mercado.

 

Conforme o curador, ele sempre coloca “a informação como a base da formulação estratégica, da gestão e da execução, não só no food service, mas em qualquer atividade profissional e empresarial.  Fala-se muito e valoriza-se muito a característica empreendedora do brasileiro, mas confesso que me preocupa o tom dado a esse tema, pois coloca muita ênfase no ‘espírito’ empreendedor e menos na preparação, na capacitação e no desenvolvimento dos profissionais e empreendedores. Me preocupa, porque vejo uma maioria dos profissionais e empresários desconhecida de conceitos, práticas e referências críticos para a condução de suas atividades. Ou seja, em um claro contraponto com a competitividade e a complexidade crescentes do mercado e do consumo.  A chave para isso é o conhecimento e acredito que o futuro promissor penderá muito mais para quem se preparar adequadamente para ele. E temos inúmeros e ótimos exemplos disso por toda parte”, alerta.