O mais bem avaliado da região de Granja Viana, em Cotia, na Grande São Paulo, no Tripadvisor, conhecido site de viagens que fornece informações e opiniões de conteúdos relacionados a turismo. Nota 4,9 em 5 no Facebook, 4,8 em 5 no IFood e 4,5 em 5 no Google. Esse é o Chez Maria Bistrô, restaurante com dezesseis anos de sucesso que nasceu de um não para a carreira bancária e um verdadeiro e longo sim para o investimento na tradicional gastronomia.
Com funcionamento no formato de menu completo, o local foi idealizado por Guilherme Ribeiro Filho, de 78 anos, e sua esposa Maria José da Silva, de 47.
O casal é a prova viva de que vencer no mercado food service está diretamente relacionado a muito esforço, dedicação, trabalho e, principalmente, amor pelo o que se faz. Afinal, o Chez Maria Bistrô surgiu do abandono de uma vida bancária e executiva por parte Filho, cuja primeira formação acadêmica é em Economia. “Na metade dos anos 90, eu deixei atividade bancária e iniciei uma atividade de consultoria de gestão em que, com uma visão externa e isenta, auxiliava os donos ou principais executivos das empresas clientes a enxergar situações, deficiências e oportunidades, objetivando uma melhor focalização de seu negócio na busca de eficiência. Entre esses clientes, estava a Brunella, talvez o maior fenômeno na Gastronomia na época, fabricante de produtos incomparáveis, com uma rede de quase 30 lojas em São Paulo. Apesar disso, a empresa passava por difícil fase. No curso desse trabalho, me apaixonou pela atividade, abrindo três lojas franqueadas, uma na Oscar Freire, outra na Afonso Brás e a terceira no Shopping Morumbi, tendo deixado a consultoria, após ter vivido dentro da Brunella por quase um ano. No lugar do ‘engenheiro que virou suco’, foi o caso do banqueiro que virou doce, rsrs”, brinca o empresário.
Conforme filho, “em função da perceptível decadência da Brunella, os franqueados, temendo pela sorte de seu negócio, imaginaram que a atração de um sócio importante poderia reverter o quadro negativo. Assim, fui então até a Áustria, país dos melhores doces, buscar atrair um interessado. Na época, todos os procurados não tinham o menor interesse no Brasil, além de não terem vocação industrial, pois a maior parte deles tinha uma produção quase artesanal em confeitarias familiares quase centenárias. Frustrado no meu objetivo, parei em Paris, na França, e me matriculei no Cordon Bleu para os cursos de Pâtisserie e Cuisine de Base, visando começar a produzir meus próprios doces. Após três meses, me mudei para a Ecole Lenôtre, que é mais voltada para a Pâtisserie, onde fiquei mais dois meses. Foram duas experiências marcantes aos 58 anos. No Cordon Bleu, assistia ao professor fazendo o prato, depois, ia para a cozinha reproduzir o que vi, sob supervisão e com avaliação de seu trabalho. Na Lenôtre, ia para a cozinha junto com o chefe, vendo seu trabalho, trabalhando com ele e esclarecendo suas dúvidas. Foi muito importante essa formação para o meu desenvolvimento. Digo que aprendi um método que pode ser usado para a elaboração de qualquer prato, com quaisquer ingredientes”, partilha.
Como tudo começou
De volta ao Brasil, Filho relata ainda que viveu “a concordata, seguida de falência da Brunella, mas preparado para enfrentar essa situação. Encontrei uma cozinha pronta em Diadema e comecei minha nova carreira. Recém-casado com Maria, comecei a dividir a atuação na Gastronomia com ela, com foco em uma produção para confeitarias que atendia minhas lojas e mais outras três. Muitos de nossos confeiteiros vieram da Brunella, tendo eu e a Maria muito aprendido com eles. Na ocasião, contamos com a assessoria por quatro meses de Henry, um chef francês que veio parar, sei lá por qual motivo, no Brasil e com que aprendemos muito. Mas, um belo dia, sofremos um violento assalto e, em poucos dias, já traumatizados, fechamos a cozinha e paramos a produção. Porém, como tínhamos compromisso de produção para as lojas, resolvemos a situação sendo abastecidos pela Doceira Dulca. Pouco tempo depois, em 2004, abrimos uma confeitaria na Granja Viana que, menos de um ano depois, virou o restaurante Chez Maria Bistrô”, resume.
O Chez Maria Bistrô
Há dezesseis anos, a cozinha do O Chez Maria Bistrô é comandada por Filho e sua esposa. E, apesar do restaurante levar o nome de bistrô, o empresário garante que o segredo do sucesso do seu estabelecimento food service está no fato de que ele e sua companheira são “voltados para dentro do nosso negócio, de uma certa forma anônimos no meio gastronômico. Nada de prêmios. O bom conceito que temos é junto aos nossos clientes. O Chez Maria Maria é que tem o reconhecimento público”, garante.
Cardápio de dar água na boca
Segundo Filho, o cardápio do Chez Maria Bistrô é marcado por uma “culinária tradicional, muito variada. Adotamos o sistema de ‘menu complet’. Assim, nossos preços compreendem couvert, minientrada, prato principal e sobremesa. Valorizamos os pratos com frutos do mar. Nossas criações principais são o Camarão à Moda de Carmel: camarões grelhados, levemente empanados cobertos por molho saborizado com mel, polvilhados com nozes partidas caramelizadas e gergelim, servidos com arroz e minivagem na manteiga. Igual destaque merece o Bacalhau dos Pescadores: lombo de bacalhau gadus morhua preparado no azeite de oliva extra virgem com lula, camarão, marisco e polvo, além de ingredientes saborizadores e minibatata servido com arroz. Em carnes, cito o Filé Mignon a Zé Felix: filé mignon grelhado, servido sobre torrada coberta por creme de champignons, gratinado com queijo gruyère, com arroz e batatas douradas (batatas cozidas, cortadas em rodelas, douradas crocante). Outro bacalhau apreciado é o Bacalhau à moda de Évora: lombo de bacalhau gadus morhua, coberto por crosta de miolo de pão, pimenta verde e azeitonas, servido com arroz, tomate cereJá, minibatata, minicebola, espinafre e farofa de banana”, detalha.
Clientela fiel
Já sobre a clientela do Chez Maria Bistrô, o empresário ressalta que “nossa clientela é constituída por casais mais maduros e, agora, também seus filhos. Todos apreciadores da boa Gastronomia e que se deleitam com nossa proposta de, paralelamente, oferecer o cardápio regular e sugestões de pratos durante a semana e no fim de semana, sempre fugindo da mesmice”, avalia.
Avanços com a pandemia de Covid-19
Antes do advento da atual pandemia de Covid-19, o Chez Maria Bistrô só funcionava por meio de atendimento presencial. No entanto, Filho revela que, desde o começo do período de distanciamento social, resolveu também trabalhar no sistema delivery, o que já lhe trouxe ótimos resultados. “A crise do Covid-19 nos empurrou para o delivery. Foi uma surpresa o volume que alcançamos. Em junho, por exemplo, o delivery gerou o mesmo número de pedidos presencias antes da pandemia. Essa surpresa se transformou em uma oportunidade de negócio e o próximo passo será abrir um endereço tipo rotisseria em que iremos oferecer o nosso cardápio congelado para consumo em casa”, revela.
Na Rede Food Service é assim. Sempre trazemos histórias de sucesso de negócios de alimentação fora do lar para que você se inspire a também fazer parte desse promissor mercado.
