Consultoria. O que vem em sua cabeça quando lê essa palavra? Se logo pensa que consultoria é apenas dar conselhos, está enganado (a)! Consultoria é mais do que isso! É a atividade profissional de diagnóstico e formulação de soluções sobre um assunto ou especialidade, sendo que o profissional dessa área é chamado de Consultor. E é essa a formação e profissão de Henrique Escábia, de 34 anos, Chef Consultor da Sabor das Índias e Diretor-Proprietário da La Belle Cuisine Consultoria, empresa de consultoria na área de alimentos que atua no desenvolvimento de novos negócios, segurança de alimentos e gestão.
Formado em Gestão Executiva em Gastronomia pelo Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU) São Paulo, com MBA em Gestão Empresarial, Escábia é a prova de que a vida de chef vai muito além da cozinha ou da falsa fama de glamour. “A vida de chef como consultor é sempre muito atarefada, com diversas funções operacionais e administrativas para executar. Mas, a melhor parte, no meu caso, a qual me identifico, é não ter rotina. Atender vários clientes nos deixa sempre fora da zona de conforto, sempre conhecendo pessoas e lugares diferentes. E poder ajudar as pessoas a superar dificuldades e resolver problemas traz muita satisfação”, garante.
É cedo que se começa
A vasta experiência de Escábia na vida de consultoria é fruto de uma precoce formação, já que, aos 19 anos, o chef já havia concluído a sua graduação em Gastronomia. “Comecei muito cedo a ter grandes responsabilidade. Aos 20 anos, já fazia eventos para 200 pessoas e precisava chefiar toda equipe. Aos 21, já estava montando cozinhas industriais e treinando equipes para servir 500 refeições por dia, foi quando vi a necessidade de fazer o curso de Técnica de Chefia e Liderança para aprimorar a gestão com os colaboradores”, conta.
Depois de liderar a montagem de dezoito cozinhas industriais em apenas três anos, Escábia decidiu voltar a ajudar a sua mãe na La Belle Cuisine Consultoria, fundada pela sua matriarca. “Na época, a empresa não tinha ninguém para cuidar da área de Gastronomia e de eventos. Foi quando apareceu a oportunidade de eu ministrar aulas de Gastronomia para a turma de Hotelaria do SENAC, da cidade onde moro, Jundiaí. Como já tinha a experiência de treinar os colaboradores, foi bem tranquila a transição para a sala de aula. Descobri ali uma paixão por passar o conhecimento e ver como as pessoas ficam felizes em aprender algo novo. Foram três anos no total de aulas para turmas de Hotelaria e Gastronomia, além de alguns workshops”, relembra.
Sem rótulos
Apesar de ter vasta experiência como consultor, Escábia afirma que não é especialista em algo ou alguma coisa. “Não tenho especialidade. Gosto muito da cozinha quente, gosto da cozinha raiz sem frescura, de preferência, feita no fogo, fogão a lenha, pratos que tem ‘ritual’ para fazer, como a feijoada, as paellas, risotos, massas, carnes e legumes grelhados. Amo frutos do mar e culinária caiçara. Não tenho muita paciência para confeitaria e panificação, mas admiro muito quando são bem feitos. Valorizo muito minha liberdade e isso reflete muito no meu jeito de cozinhar. Não gosto de rótulos, nem de padrões pré-definidos”, diz.
O chef partilha também que se inspira “na culinária brasileira simples do dia a dia. Amo cozinhar, mas gosto de praticidade e simplicidade. De preferência, sem sujar muita louça e aproveitar o que tem na geladeira sobrando. Fazer algo muito gostoso é mais difícil que sair para ir ao mercado e comprar tudo que está faltando para fazer algo bom. Por isso, devemos nos inspirar em aproveitar melhor os ingredientes e recursos que temos”, aconselha.
Imersão no mundo das pimentas
A imersão de Escábia no mundo das pimentas como Chef Consultor da Sabor das Índias não surgiu do nada, sendo consequência de um trabalho que a sua mãe já prestou à empresa, que é especializada em pimentas, está localizada em Vinhedo, São Paulo, e exporta para diversos países. “A parceria com a Sabor das Índias já vem de longa data. Na realidade, minha mãe trabalhou muitos anos como culinarista em cozinhas experimentais, desenvolvendo produtos e receitas para grandes empresas do setor de alimentos. E, no começo da Sabor das Índias, ela desenvolveu alguns produtos para a marca. Foi o meu primeiro contato com os famosos vidros de vinagre com pimentas e ervas da Sabor das Índias. Mas, meu contato direto se iniciou há mais de um no, após minha mãe ter desenvolvido alguns produtos com a pimenta biquinho e os responsáveis pela empresa verem a necessidade de fazer parceria com um chef para desenvolver as receitas com os produtos. Como o Gustavo Moreira de Aquino, Diretor da Sabor das Índias já me conhecia, conversamos para fazer uma parceria no desenvolvimento e divulgação dos produtos”, divide.
Para o chef, trabalhar com pimentas “é quente!!! Brincadeira à parte, é prazeroso mostrar as pessoas que as pimentas não são sempre ardidas, que não precisam ter medo. Vejo elas como as ervas aromáticas: se não souber utilizar, pode estragar o prato. Porém, na medida certa, traz uma ‘alma’ para a receita”, avalia.
Mercado pimenteiro
Já sobre o mercado pimenteiro, Escábia desvenda que “com o aumento da velocidade da informação através das redes sociais nos últimos anos, tivemos uma grande difusão cultural das pimentas. O mercado brasileiro cresceu muito e ainda tem muito para ser desenvolvido. Existem muitas empresas de pequeno, médio e grande porte comercializado e aumentado sua linha de produtos com pimentas. Isso é muito bom, pois, em sua grande maioria, a produção rural é feita por agricultura familiar. Logo, muitas famílias têm se beneficiado dessa crescente. A Sabor das Índias mesmo fomenta esse tipo de agricultura, valorizando os pequenos agricultores”, explica.
O chef complementa ainda que “como cozinheiro e esportista, só vejo vantagens em receitas que levam pimenta em termos gustativos e nutricionais. Acredito que a cura para tudo começa na alimentação, sua ‘picância’ usada na quantidade correta ajuda a realçar o sabor dos alimentos e suas propriedades anti-inflamatórias, termogênicas e antioxidantes já são até recomendadas por nutricionistas”, ressalta.
Na Rede Food Service é assim. Aqui, você conhece, de fato, o que é a vida de chef, incluindo todas as suas abrangestes vertentes de atuação.
