Se você pensa que vida de chef resume-se a arte de cozinhar, agora, é o momento de ampliar seus conhecimentos sobre essa profissão, que, nos últimos anos, ganhou grande notoriedade na mídia e, talvez por isso, passou a ser erroneamente associada apenas à fama, sucesso e glamour. Afinal, em entrevista exclusiva à Rede Food Service, Francisco Gasteasoro Belzarena, de 41 anos e atual Chef Executivo da rede nordestina de restaurantes Camarões, revela que a “vida de chef hoje tem muito mais a ver com fazer contas do que fazer comida”.

 

De acordo com o chef, “hoje, as pessoas não saem de casa somente para comer bem, elas buscam uma experiencia completa. Então, o chef de hoje deve ter um excelente relacionamento com o salão, com a recepção com o setor de marketing e com todas as pessoas que fazem parte da organização. O chef 2020 deve estar completamente ligado às mídias para acompanhar os comentários dos clientes. Ele deve saber interpretar e extrair humildemente o melhor de cada comentário, quando ele não for tão agradável. Deve também provar de fazer quando receber uma sugestão ou crítica construtiva. Deve, mais do que nunca, olhar para os lados e ser dinâmico e atualizado com as tendências”, aconselha.

 

Quem é Francisco Belzarena?

Há quatro anos no comando da rede Camarões, Belzarena trabalha “fazendo pesquisa, desenvolvimento de projetos, controle da qualidade, criação de novos pratos, controle de custos e visitas em todas as cozinhas durante a semana. Isso tudo antes da pandemia de Covid-19”, conta. No entanto, o contato inicial do chef com o universo da Gastronomia começou exatamente na cozinha e durante a sua infância. “Minha avó fazia doces e sempre minha mãe fez todas as tortas de aniversário de toda a família”, relembra.

 

 

Natural de Artigas, no Uruguai, Belzarena também foi influenciado pelo seu pai, que tinha uma distribuidora de alimentos na mesma cidade.

 

Formação e experiências

Para dar continuidade às influências gastronômicas de sua família, Belzarena fez curso técnico em Hotelaria e Gastronomia no Instituto Técnico Hotelero y Gastronómico de Uruguay (ITHU). Porém, procurou ampliar sua formação na área por meio de cursos extras e investimentos em diversos estágios. “Me formei no ano de 2001 e fiz também alguns cursos específicos. Além de ser autodidata, gosto de pesquisar e ler, compro muitos livros. Durante o tempo em que estudava, sempre me dediquei a fazer muitos estágios, assim como, nos verões entre ano e ano de estudo, fiz três temporadas em Punta del Este. Nessa época, trabalhei desde mensageiro de hotel, cummins, garçom, até encarregado de café da manhã de hotel. Ao me formar, meu professor me convidou para ser chef de cozinha de um dos seus restaurantes em José Ignacio, também no Uruguay. Após essas temporadas, surgiu uma possibilidade de trabalho em Ibiza, na Espanha, onde trabalhei como cozinheiro em um restaurante de praia com muita rotatividade, algo bem diferente do que tinha visto por aqui. Logo, vim trabalhar no Brasil, em Santa Catarina, onde fui chef de um restaurante italiano. Depois, voltei ao Uruguai, trabalhei no Radisson e fui chef de um restaurante chamado La Silenciosa no centro antigo de Montevideu por meio do qual, inclusive, em 2004, ganhamos um prêmio como melhor do país. Na sequência, voltei a fazer uma temporada em Punta como chef de um restaurante em La Barra de Maldonado. Passada essa temporada, voltei ao Brasil, passando por Balneário Camboriú para visitar meus amigos e ficando até o verão”, detalha.

 

 

Também no Brasil, Belzarena foi chef do Hotel Escola Senac Barreira Roxa, em Natal, deu consultorias e trabalhou em uma casa de praia de um grande empresário da região. “Lá, conheci o dono de um hotel que iria abrir um restaurante do chef Erik Jaquin. Com isso, fui convidado a ser o chef, fiz a abertura, o treinamento das equipes e fiquei uns seis meses. Porém, depois, acabei voltando para casa da praia.  Um ano depois, abri uma empresa para mim de alimentos a vácuo, que durou um ano e meio mais ou menos. Fechei e fui ser sócio e chef de um restaurante japonês, onde também fiquei aproximadamente um ano e meio até receber o convite para trabalhar no Camarões”, relata.

 

Mercado

Para Belzarena, em meio a atual pandemia de Covid-19, o mercado food service está totalmente diferente, o que interfere de forma direta a vida de todos os chefs, além de trazer novos desafios. “Nos tempos de hoje, creio que todos nós mudamos nossas rotinas. As lojas fecharam e os delivery abriram. Tivemos que nos adaptar, criar novas estratégias, mudar os serviços. Assim, nós chefs temos que ser dinâmicos e estar sempre preparados para as mudanças, pois não existe o óbvio e sim muito trabalho”, explica.

 

Em relação às novas dificuldades, o chef complementa que o seu maior desafio “tem sido entregar em sistema delivery com a mesma qualidade da entrega no salão. Meu sonho seria, talvez, descobrir e patentear essa ‘receita’, já que, como todos nós sabemos, é praticamente impossível entregar exatamente o mesmo”, pontua.

 

Por fim, Belzarena confessa que, “nesses quase vinte anos de profissão, já vi algumas coisas acontecerem no nosso segmento, mas nada como nesses últimos cinco meses. O mercado de alimentação já vinha mudando muito de 2018 a 2019. Porém, neste ano, uma reviravolta gigantesca ocorreu. Agora, o comércio eletrônico se consolidou e é impossível voltar em relação a isso. Hoje, a conectividade e a interação com os clientes por meio dos aplicativos são ‘brutais’! O mapeamento dos clientes realizado pelas plataformas de delivery é mais que um raio x, pois vem mudando e até escolhendo quem vai sobreviver e quem não. A sustentabilidade acabou virando também um desafio imenso. Já caminhávamos bem sem os canudos de plástico, por exemplo. Entretanto, de uma hora para outra, os pratos viraram caixas, sacolas, lacres, adesivos e descartáveis de todos os tipos. Hoje, é impensável planejar um cardápio sem opções leves, sem pratos vegetarianos, sem alguma opção vegana. É impensável projetar uma cozinha e um cardápio que não atenda pessoas com restrições alimentares, por exemplo”, recomenda.

 

Na Rede Food Service é assim. Aqui na editoria Vida de Chef, sempre partilhamos histórias reais e que sirvam para desvendar os bastidores dessa nobre profissão. Então, continue nos acompanhando!