Pizza? A resposta, com certeza, é sim, não é mesmo? Afinal, a tradicional receita é um dos pratos mais populares de todo o mundo, incluindo o Brasil.
De acordo com dados da Associação de Pizzarias Unidas do Brasil, o mercado brasileiro de pizzas produz e vende aproximadamente uma média de 1,7 milhões de pizzas todos os dias. Sendo que São Paulo é a cidade que mais consome a receita em todo o país, além de ser a segunda colocada no mundo inteiro. “A pizza é um produto muito democrático, pois uma grande, de 35 cm, pode alimentar até quatro pessoas. Então, dependendo do foco do empresário, ele pode atender desde classes menos favorecidas com produtos mais tradicionais, até as mais elitizadas, com produtos importados e conceitos mais artesanais”, destaca Gustavo Cardamoni, empresário e presidente da associação.
O sucesso da pizza entre os brasileiros é tanto que, apesar da atual pandemia de Covid-19 já ter alterado os hábitos de alimentação da população brasileira, a predileção pela receita não foi afetada. Pelo contrário!
Conforme o estudo “Apontamento das preferências gastronômicas durante a quarentena”, realizado pela UBER EATS no mês de maio, considerando o consumo de seus usuários no Brasil, a Pizza é o segundo item mais procurado na plataforma.
Já pesquisa feita pela Associação de Pizzarias Unidas do Brasil também em abril desvendou ainda alguns impactos da pandemia no setor de pizzarias e serviu de base para a descoberta do sabor de pizza mais consumido hoje em dia no país. “Pelo segundo ano, o sabor calabresa ganhou, seguido de portuguesa, em segundo lugar, e frango com catupiry, em terceiro”, revela Cardamoni.
Dia da Pizza
Desde o ano de 1.885, todo 10 de julho é o Dia da Pizza no Brasil. A data foi instituída por Caio Luís de Carvalho que, na época, era Secretário de Turismo. Na ocasião, foi realizado um concurso estadual em São Paulo com o objetivo de eleger as dez melhores receitas de pizzas de queijo e margherita. O evento foi um verdadeiro sucesso e, por isso, o secretário escolheu a data de encerramento da competição, exatamente 10 de julho, para ser o Dia da Pizza.
Desde então, o Dia da Pizza sempre é muito comemorado em todo o Brasil, principalmente, por donos de pizzarias. E, este ano, mesmo com a pandemia, não parece que vai ser tão diferente.
e do Benedetta Restaurante, ambos localizados em São Paulo, capital, ele sempre faz questão de celebrar o Dia da Pizza e, este ano, vai dar sequência à tradição. “Sempre celebramos o dia 10 de julho. Nos últimos anos, nossas ações neste dia são mais voltadas aos nossos clientes, seja com algum desconto ou combo especial, algum diferencial nos nossos salões. A Speranza, inclusive, foi a precursora dos eventos famosos que marcaram o Dia da Pizza, com artistas convidados para fazerem suas pizzas em nossas cozinhas e sempre revertendo as rendas das vendas nesses dias para alguma causa social. Este ano, na compra de uma pizza, o cliente levará um voucher para trocar por uma marguerita tradicional para ser consumida apenas no salão, assim que reabrirmos as nossas casas”, divulga.
Para Antonio Valdemir Martinho Tadini, proprietário do Calabria Pizza Bar, que também fica na capital paulista, o Dia da Pizza de 2020 vai ter um ‘gostinho especial’. “Temos um ano e meio de atividade. Então, este é, de fato, o nosso primeiro Dia da Pizza. Pretendemos dar força às nossas sobremesas com uma promoção de dar água na boca, incluindo pizzas doces com ganache alemão, tortinhas doces de deliciosos recheios e o tradicional sonho berlinense com recheio de creme confeiteiro”, anuncia.
Ainda em São Paulo, capital, e no Rio de Janeiro, o Dia da Pizza também será comemorado na Camelo Pizzaria, mas de forma adaptada ao atual cenário de necessário isolamento social. “Todo ano, tentamos trazer alguma novidade ou benefício aos nossos clientes nesta data. Este ano, devido à pandemia de Covid-19, nossas ações vão ser somente via delivery, sendo divulgadas, em breve, em nossa página do Instagram”, afirma Guilherme de Nobrega Latorre, sócio da marca.
Outra empresa que faz questão de não deixar o Dia da Pizza passar em branco é a rede nacional de franquias Fórmula Pizzaria, criada em 2014 em Belo Horizonte, Minas Gerais. “Neste ano, faremos promoções especiais e também faremos a divulgação nos canais próprios do franqueado com seus clientes a partir do WhatsApp. Pois, sabemos que o consumidor brasileiro tem familiaridade com a ferramenta e a usa diariamente. Temos uma nova tendência de migração do consumidor, contatos mais digitais e diretos. Estamos na era do WhatsApp Commerce para fidelizar os clientes e também aumentar a venda direta”, divide Patrícia Ester Mendonça Soares, Coordenadora de Marketing Holding da Encontre Sua Franquia, empresa responsável pela administração da rede Fórmula Pizzaria.
Novo mercado
Que pizza é uma receita atemporal, não há dúvidas! Entretanto, com o decorrer dos anos, o seu mercado sofreu algumas mudanças, principalmente, em relação ao seu modo de preparo e consumo.
Tadini, do Calabria Pizza Bar, diz que “os nossos consumidores alvo são os amantes de uma ‘bella pizza com alma italiana”, com preço acessível. O Calabria Pizza Bar tem como diferenciais marcantes a qualidade e frescor dos ingredientes, produção artesanal, farinha 00 de Napoli, na Itália. Mas, nosso grande orgulho, como somos de origem calabresa, é a produção artesanal de nossa linguiça com receita da nonna Giovanna Sacco, que aprendeu com a nonna, da nonna, …. Fazemos com tradição, mas com padrão sanitários modernos, com carne fresca suína e ervas e especiarias naturais. É inigualável!”, garante.
O empresário explica que as maiores novidades do novo mercado de pizza “estão em equipamentos de moderna tecnologia e eficiência energética limpa. Com relação à comunicação, a tendência é estar presentes nas redes sociais. No nosso caso, por exemplo, estamos no Instagram e Facebook, além de compartilhar mensagens com grupos locais, #calabriapizzabar, #melhorpizzadagranja. Porém, sempre mantendo as características tradicionais da pizza”.
Tadini acredita também que “o reposicionamento do mercado, na minha visão, continuará privilegiando o delivery. As pessoas estão redescobrindo o ambiente familiar. Nesse formato, pode-se consumir pratos com alta qualidade e com preços menores, pois não carregam os custos de manutenção física e de pessoal dos grandes salões. Cardápios mais enxutos também são a tendência, eliminando perdas e custos de estoques”, prevê.
O proprietário do Calabria Pizza Bar complementa ainda que “os desafios e oportunidades estarão nos conhecimentos técnico e comercial/financeiro do negócio. É comum ouvir sobre pizzarias com ótimas pizzas e de repente mudou. Por isso, na minha opinião, é importante que o dono da pizzaria seja, realmente, um pizzaiolo de mão cheia. É como no caso dos bons restaurantes, que tem equipes, mas é o chef ou cozinheiro proprietário que deve ter o comando do barco. Depois do Covid-19 então, demandas sanitárias são mais exigidas e esses conhecimentos e práticas não são para amadores”, alerta.
Tarallo, da Speranza Cantina e Pizzaria, por sua vez, sinaliza que, “com a tecnologia a nosso favor, hoje, podemos extrair a melhor forma de preparar pizza para que possamos ter um produto de melhor qualidade. As atuais novidades são as variedades de opções que hoje podemos encontrar no mercado, de melhores qualidades e as novas (velhas) maneiras de prepará-las”, acredita.
Latorre, da Camelo Pizzaria, acrescenta que, “há anos, a pizza caiu no gosto do brasileiro por agradar desde a criança até os mais velhos. Comer pizza sempre é um evento social, que reúne a família. Por isso, a pizza é diferente dos demais tipos de pratos. Hoje, o mercado da pizza está sempre inovando, com sabores, tipos de massas. Na minha opinião, o maior desafio atualmente é alinhar a tradição e o ‘feito à mão` com os dias modernos”, salienta.
Soares, da Fórmula Pizzaria, afirma que, no novo mercado da pizza, “as oportunidades estão na expansão do delivery e na fidelização do cliente por meio das plataformas digitais. Outra oportunidade também está presente nas parcerias com microinfluenciadores digitais, que geram interações diversas, tanto do regional para o global, quando do global para o regional”, detalha.
Cardamoni, da Associação de Pizzarias Unidas do Brasil, assinala que “não há dúvidas de que, hoje, o foco é todo no delivery. Apesar de mais de 80% das pizzarias terem a operação de delivery desde sempre, muitos deles não tinham uma operação tão eficiente. Os marketplaces também contribuem para que muitos evoluam e esses mesmos marketplaces atuam como oportunidade, pois são um canal de venda e logística muito fortes atualmente. No entanto, são também um grande desafio para o mercado, pois estão ficando com uma grande parte do faturamento dessas empresas. Os negócios de delivery, até o momento, estão vivendo um momento diferente, pois todo o mercado está comprando dessa forma. Então, parece que todos ganham muito dinheiro com isso, mas a realidade não é bem essa, pois estão abrindo muitos negócios ou até mesmo pessoas que entregam de tudo hoje, os tornando concorrentes. Os negócios que eram apenas atendimento em salão, estão sofrendo muito para sobreviver, muitos sem funcionar desde o início”, enfatiza.
Pioneirismo que faz toda a diferença em tempos de crise
A Speranza Cantina e Pizzaria foi inaugurada em 1.958, já como cantina e pizzaria. “Meus avós e meu pai vieram de Nápoles, na Itália, para o Brasil e, aqui, fundaram a Speranza. Vamos completar 62 anos de história na Gastronomia brasileira. A casa difundiu no Brasil a pizza napolitana, estilo que fazemos até hoje. Meus avós trouxeram para o Brasil algumas novidades até então desconhecidas dos brasileiros, como a pizza margherita, que, até hoje, é nosso ícone, o Tortano, um genuíno pão de linguiça napolitano, o calzone, uma pizza fechada, entre outras. Difundimos também a Pastiera di Grano. Somos referência em pizzaria napolitana no Brasil e, com o seu crescimento, a Speranza ajudou a construir a imagem do que se tem hoje como pizza paulistana”, conta Tarallo.
O sócio-proprietário da Speranza Cantina e Pizzaria e do Benedetta Restaurante partilha também que o grande diferencial da casa é “a qualidade e padrão mantidos há mais de 60 anos, além de termos uma apresentação única. Atualmente, o nosso público é basicamente a família, pois temos um perfil tradicional em que abrangemos todas as idades. Os eventos corporativos são bem recorrentes por causa da nossa estrutura no salão”, diz.
Desde o começo da pandemia, Tarallo afirma que as vendas em formato delivery aqueceram. “Quase dobramos nossas vendas, pois a pizza ainda é o prato mais lembrado quando falamos em delivery ou take way. Porém, como nosso salão ainda está fechado por causa da pandemia, no balanço final, ainda precisamos aumentar muito a venda para suprir o salão e equilibrar as contas”, pontua.
Origem
Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, a origem da pizza não é totalmente italiana. A história da receita, inclusive, é repleta de controvérsias. Alguns especialistas afirmam que a pizza surgiu há pelo menos seis mil anos, com os egípcios e hebreus. Esses povos teriam sido os primeiros a misturar farinha e água e, assim, produzirem algo parecido com a massa da pizza.
Ainda existe a história de que os turcos também se tornaram adeptos dessa mistura e, com isso, começaram a usar ingrediente variados para compor a simples massa de farinha e água, como iogurte e carne de carneiro, por exemplo. Ou seja, sabores bem diferentes do que, atualmente, são conhecidos e consumidos em todo o mundo.
No Brasil, há relatos de que a pizza chegou por aqui por meio, realmente, dos imigrantes italianos, que desembarcaram em São Paulo e iniciaram suas vidas nos bairros Brás e Mooca. Sendo válido ressaltar que, até 1950, as primeiras pizzarias construídas pelos italianos na capital paulista eram um ambiente frequentado apenas por eles. Entretanto, com o passar dos anos, as famosas cantinas italianas ganharam fama e conquistaram todo o país.
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