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A força do artesanal nas padarias brasileiras

A onda de “fazer de forma artesanal” ganha força a medida em que o produto conquista cada vez mais consumidores

Shelley de Botton: "Para uma padaria artesanal, o importante é reforçar que tudo seja de fabricação local e sem aditivos." Crédito: Alexander Landau

 

A modernização das padarias ao longo das décadas trouxe um grande crescimento de opções e ofertas ao consumidor final. Além das tradicionais, existem, também, as padarias tidas como artesanais e orgânicas. Dois empreendimentos desse ramo conversaram com a Rede Food Service para falar sobre o mercado e os produtos diferenciados que oferecem.

 

ARTESANAL QUE FIDELIZA

A Mater Padaria Artesanal, com quatro anos de existência, iniciou com a produção de brownies e cookies. “Depois passei para os pães, mas queria que fossem ainda mais especiais. Cresci comendo pão de fermento de litro. Conhecia os benefícios da fermentação natural para a saúde. Acredito nisso e investi em cursos para trazer essa linha de produtos para a cidade de Campo Mourão (PR). Foi inovador! Os clientes precisaram de muita informação para acolher os novos produtos, mas a fidelização foi grande”, apresenta Bruna Ribeiro, proprietária do estabelecimento.

 

 A Mater trabalha com panificação artesanal de fermentação natural e confeitaria rústica

 

Para Bruna, uma padaria tradicional tem uma produção ainda maior, com pães quase efêmeros, como o francês, que no dia seguinte perde boa parte das características. Nessa busca por quantidade e preço, a proprietária conta que algumas padarias tradicionais utilizam bases prontas que incluem conservantes, emulsificantes e muitos sufixos “antes” que não precisariam fazer parte da receita – originalmente. “Uma padaria artesanal já é diferente. Trabalha com ingredientes o mais natural e menos processados possível. Um pão italiano é feito de farinha, água e sal. São três ingredientes. Naturais e nada estranhos à maioria da população. Além disso, nosso principal ingrediente é o tempo. Não dá para pegar atalho na fabricação de um pão rústico e esperar que tenha as mesmas características. Se o seu processo leva 24 horas, é aquilo e acabou. É um trabalho de educação dos clientes, para explicar que o pão está menos conveniente e pode acabar antes da prateleira, em compensação, tem a digestão mais leve e oferece mais nutrientes.” Já uma padaria artesanal orgânica, a título de conhecimento, tem as mesmas características que uma artesanal comum, mas utiliza insumos produzidos sem agroquímicos. “Não é o nosso caso. Utilizamos matéria-prima convencional”, afirma.

 

A Mater trabalha com panificação artesanal de fermentação natural e confeitaria rústica, aquela do dia a dia, menos festiva e glamourosa. “Tenho especial carinho pela linha de viennoiserie: folhados e croissants que são tão trabalhosos para se produzir com ingredientes mais naturais, mas que compensam cada minuto de produção, pela qualidade e sabor”, orgulha-se Bruna. A idealizadora também acredita que o pão sempre terá espaço na mesa do brasileiro, avaliando como está o mercado atual de panificação e confeitaria. “Ele foi agregado à nossa cultura de uma forma muito intensa. A missão dos panificadores é enxergar novas possibilidades. Há maior preocupação com saúde e bem-estar, então nossos produtos precisam atender essas necessidades.”

 

Bruna Ribeiro: “Foi inovador! Os clientes precisaram de muita informação para acolher os novos produtos, mas a fidelização foi grande.”

E qual o objetivo das padarias artesanais estarem competindo em um mercado tão avassalador e concorrido como este? Bruna responde que fazem o pão resgatando técnicas mais antigas de produção. Há estilos, formas e usos diferentes. “Portanto, podemos combinar tudo isso e oferecer um produto mais saudável para os nossos clientes”, complementa. Desde o fim de Março deste ano, com o início do distanciamento social e do fechamento do comércio por causa da pandemia, a Mater está atuando apenas com delivery e retiradas no local, buscando a segurança dos clientes e de seus funcionários. “O caminho é este: reinventar-nos e adaptar-nos. E uma novidade: até o fim do ano vamos inaugurar a loja física da Mater.”

 

Há seis anos em uma acolhedora loja no bairro do Cosme Velho, Zona Sul da cidade do Rio de Janeiro

VARIEDADE COM GOSTINHO DE FEITO EM CASA

Shelley Simis de Botton, proprietária da padaria artesanal O Pão, conta que o lugar nasceu da vontade de comer um pão artesanal simples e de qualidade. “Diferente dos pães que estávamos acostumados a consumir – a maioria repletos de química (aditivos) para dar ‘maciez’ e ‘sabor.’ Acreditamos que uma alimentação saudável e composta de produtos naturais é a base para uma rotina de bem-estar e um dia a dia com mais energia.”

Os pães da O Pão são feitos de forma totalmente artesanal, livres de aditivos químicos, com farinha de trigo especial e grãos selecionados. Resultado: pães saborosos, com a casca crocante e o miolo macio e alveolado. Por isso, Shelley sugere o cliente começar o dia com um dos deliciosos sabores da sua padaria. O empreendimento está há seis anos no mercado funcionando em uma acolhedora loja no bairro do Cosme Velho, Zona Sul da cidade do Rio de Janeiro. “Começamos como um negócio de assinaturas de pães em casa, e hoje atendemos diversos restaurantes, bufês e o consumidor final. Produzimos, em média, três toneladas de pães por mês, e temos em torno de 23 sabores entre pães rústicos, para sanduíche, fermentação natural e minipães”, lista a proprietária.

 

O PAO. Pães saborosos, com a casca crocante e o miolo macio e alveolado

Para uma padaria artesanal, o importante é reforçar que tudo seja de fabricação local e sem aditivos. A proprietária também avalia que, de alguns anos para cá, as padarias artesanais se multiplicaram e caíram no gosto do brasileiro que descobriu que pão gostoso e saudável vai muito além do pãozinho francês (de sal). E sobre o valor de uma padaria artesanal para o mercado alimentício, Shelley finaliza: “Eu acredito esse tipo de padaria tem de oferecer um produto de qualidade e desenvolver o setor com valores que vão além do pão, como foco na alimentação saudável e no prazer de comer bem e compartilhar a comida.”

DADOS

Micropadarias artesanais tem se espalhado pelas capitais brasileiras apostando, como já mencionado, em pães e bolos artesanais de fermentação natural e sem nenhum aditivo químico. Essas padarias cresceram uma média de 2,9%* nos últimos quatro anos, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Panificação (Abip). *Dados de 2019.

Mater: www.materpadariaartesanal.com.br / Instagram: @materpadariaartesanal

O Pão: www.opao.com.br / Instagram: @opaopadaria

Escrito por https://redefoodservice.com.br/author/bernard/

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