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Flávia Barretto de Sá desvenda como é a vida de chef no mercado corporativo

Para a satisfação da atual Chef to Chef Manager na Nestlé Professional, criar é a sua principal atividade

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Para você o que é ser chef de cozinha? E chef de cozinha no mercado corporativo? Se não faz a mínima ideia, te adiantamos que ninguém melhor para te informar sobre esse não tão conhecido nicho de atuação do mercado de alimentação fora do lar que  Flávia Barretto de Sá, de 42 anos, atual Chef to Chef Manager na Nestlé Professional, unidade da Nestlé criada para atender ao mercado food service que possui a maior rede de pesquisas e desenvolvimento da indústria de alimentos e bebidas do mundo.

 

Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, Sá garante que “a vida de chef no mercado corporativo é bem diferente de um restaurante. A gente não tem rotina e a principal atividade é criar. Tem que buscar inspiração, tendência e ter ideias que nossos operadores vejam valor. Em outras frentes, acompanho tendência nas plataformas digitais com informação pela própria Nestlé, que divulga pesquisas e novidades, e com nossos parceiros chefs influenciadores. Conhecendo diferentes rotinas, criamos naturalmente inspirações diferentes”, afirma.

 

Atualmente, Sá gerencia uma equipe com onze chefs de cozinha atuantes em várias localidades do Brasil, como Porto Alegre, Curitiba, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, Fortaleza, Salvador e São Paulo. “Na Nestlé, o mais bacana é que a gente tem liberdade para executar, mesmo sendo uma empresa global. Temos autonomia e flexibilidade para montar nosso plano de acordo com as necessidades locais, o que nos dá margem de arriscar mais. Nosso objetivo é gerar demanda, mas também ter olhar para o mercado, buscar oportunidade”, partilha.

 

A chef confidencia também que “hoje, meu principal desafio é ajudar nossos operadores a suportarem esse período de pandemia de Covid-19, fazer com que eles aguentem até a retomada, porque sabemos que vai ser lenta e gradativa. Nosso papel é entender como eles estão funcionando: a maioria por delivery e utilizando muito o ambiente digital. Estamos fazendo lives com eles, ensinando, dando dicas e colocando nas redes sociais dos nossos clientes. Diria que, atualmente, também meu maior sonho é que tudo volte ao normal ou esse cenário difícil termine o quanto antes. Acordo todo dia e penso: ‘será que falta menos para acabar?’ Já estive do outro lado. Eu sei o que essas pessoas estão passando. A dificuldade para manter os pequenos negócios. Como Nestlé, quero seguir no suporte aos nossos clientes, especialmente, os pequenos, que são os que mais precisam de apoio”, ressalta.

 

Carreira

Para Sá, hoje em dia, ela é, literalmente, “uma área dentro de Nestlé Professional geradora de demanda: meus chefs criam conceitos para grandes redes como McDonalds, Burger King, além de desenvolver receitas para clientes como Sodiê, Giraffas, entre outros do mercado de restaurantes, confeitarias e alimentação fora do lar em geral. Além disso, participamos do processo de inovação do portfólio das marcas. Em 2019, por exemplo, lançamos a past KitKat para Nestlé Professional. Todo o desenvolvimento de produto é feito pela nossa área junto com a unidade de negócio, no caso, KitKat. Também damos suporte para o setor de marketing no desenvolvimento de ferramentas de argumentação de vendas, fazemos receituários para confeitarias e clientes em geral como forma de ditar tendências de mercado”, detalha.

 

A carreira da chef, que é formada pela Faculdade de Hotelaria e Turismo do SENAC de São Paulo, capital, começou como chef de cozinha internacional em 1996. “Na época, não havia tantos cursos como hoje. Então, optei por esse caminho. Comecei como estagiária em um restaurante e fui crescendo até virar sócia. De lá, decidi sair e montar meu próprio negócio. Abri um restaurante, um fast food de massa chamado Dona Pasta, que, posteriormente, se transformou na rede Rizzo. O negócio se expandiu e fiquei por lá por oito anos. Mas, resolvi vender minha parte na sociedade e fui trabalhar na rede Blue Tree de hotéis para me dedicar mais à parte corporativa”, relembra.

Formada pela Faculdade de Hotelaria e Turismo do SENAC de São Paulo, começou como chef de cozinha internacional em 1996

Segundo Sá, ela trabalhou em vários lugares antes fazer parte da equipe da Nestlé. “Na rede BlueTree, por exemplo, o que me motivou a ir para lá foi a oportunidade de atuar em uma central de produção com a tecnologia sous-vide de cocção de alimentos inteiros à vácuo. Era algo ainda inédito por aqui. Na época, fui trabalhar como Gerente Corporativa de toda a parte de alimentos e bebidas da rede. Anos depois, fui para a área industrial para atuar em automação de uma fábrica de massas. Fiquei apenas um ano, porque, logo, fui convidada a trabalhar na Unilever, como Chef Executiva para o Sul da América Latina, quando tive a oportunidade de trabalhar com profissionais do Chile e da Argentina. Gerenciava sete chefs brasileiros, cinco argentinos e quatro chilenos, fazendo desenvolvimento de produtos para o mercado de food service. Fiquei por lá por seis anos e foi uma experiência muito importante, pois me permitiu ter contato com culturas, gastronomias, modos de preparo e estruturas de cozinha diferentes. De lá, fui para a Nestlé”, conta.

 

A chef revela ainda que trabalhar na Nestlé sempre foi um objetivo de carreira para ela. “Era meu sonho trabalhar na Nestlé por causa das marcas, especialmente, Leite Moça e Chocolates, que têm um apelo emocional muito grande com as pessoas. E eu também queria atuar mais com pâtisserie. Quando migrei para a área corporativa, me encontrei, porque eu tinha bagagem de ter atuado como operadora e passei a trabalhar do outro lado, o que me ajudou a reunir a parte operacional, entender as necessidades do cliente e ter a visão da indústria. Sou e sempre fui muito empreendedora e gosto de me comunicar. Por isso, acho que estou no lugar certo, onde posso criar e inovar. Gosto de trazer coisas novas, ajudar as pessoas a empreenderem e inovarem também. Sou muito grata e apaixonada pela Nestlé por me proporcionar essa possibilidade”, diz.

 

Atual mercado food service

Com tantos anos de atuação no mercado food service, Sá avalia que a alimentação fora do lar hoje em dia já ganhou outro conceito. “O mercado mudou muito e vai mudar a forma como vamos nos alimentar, especialmente, out of home. Você não vai entrar um restaurante com muita gente com a mesma tranquilidade com que fazia antes do cenário Covid-19, por exemplo. No início, vamos ficar inseguros, vamos reaprender. E o papel das indústrias, como é o caso da Nestlé, é conseguir criar protocolo para o estabelecimento funcionar de forma segura e mostrar isso para o cliente, reforçando segurança alimentar e higiene. Na fase de reabertura, teremos uma certa desconfiança. Então, precisaremos ajudar nossos operadores a seguir um protocolo rígido de segurança e fazer o cliente ver e confiar nisso”, recomenda.

 

Por fim, a chef reforça que, antes da pandemia, “o mercado já era desafiador e ficou mais ainda. A gente se antecipou porque, no fundo, todo mundo sabia que precisava desenvolver a parte de digital e e-commerce. E, agora, as empresas foram meio que ‘na marra’. Ao mesmo tempo, é complicado para o pequeno negócio, porque, além de sobreviver, ele precisa aprender a lidar com as plataformas digitais. É um desafio, a concorrência aumentou muito. Todos temos de nos reinventar”, alerta.

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