Em tempos de lockdown forçado causado pela pandemia, muito tem se discutido sobre o futuro do setor de bares e restaurantes. São dezenas e dezenas de cartilhas, PDF’s, lives, artigos, sites e links discutindo o assunto. Não falta assunto para analisar o futuro do food service, novas fontes de receita, novos serviços ou como sobreviver aos novos tempos, ou ao “novo normal”.
As primeiras questões tratadas, como não poderia deixar de ser, são as questões sanitárias, de higiene e segurança alimentar. São inúmeros os documentos que falam sobre os procedimentos e cuidados que todo restaurante deve ter. Distância maior entre as mesas, limpeza constante de superfícies, álcool gel para todos os lados, sanitização de tudo o tempo todo… muito em breve surgirão os novos “selos de segurança” atestando que aquele estabelecimento toma todos os devidos cuidados necessários.
O segundo ponto, toca na única forma de gerar receita nesse momento, já que as mesas estão inutilizadas: o serviço de delivery e take away. Entregar comida pelo delivery virou condição sine qua non. Quem já o fazia, teve que ampliar. Quem não fazia, teve que começar a fazer às pressas. Até mesmo restaurantes da categoria fine dining entraram na dança. Quem um dia imaginou o Fasano fazendo delivery? Sobrou até para os bares, que na era “pré-covid”, tinham o delivery como algo impensável, começaram a entregar seus drinks engarrafados. Vejam os casos do Astor que tem engarrafado seus coquetéis inspirados no Dante de NY e até o Bar Original que tem servido seu premiado chopp em galões!
Também surgiram os vouchers. Uma solução em que o cliente compra créditos para usufruir num momento futuro “pós-covid”. Uma forma de ajudar a sua marca preferida, garantindo que ela tenha alguma receita e sobreviva ao lockdown.
Outra solução que surgiu, são os produtos semi prontos para o cliente finalizar em casa. Produtos carro chef ou ícones de algumas marcas estão sendo lançados para que os clientes finalizem os produtos suas próprias casas. É o caso da clássica Batata Rústica da Lanchonete da Cidade ou dos Kits para Churrasco do Debetti, que tem vendido aos montes. Mais uma quebra de paradigma pode ser quebrada aqui, que é a entrada de marcas no varejo. Por que não lançar produtos prontos ou semi prontos no varejo e aumentar o alcance da sua marca? Seria muito bom ter a excelente Pizza da Bráz pré-assada e congelada no Pão de Açúcar, ou qualquer outra rede varejista, ao invés das horríveis e industrializadas pizzas congeladas dos grandes fabricantes de alimentos, para fazer em casa.
O catering também pode ser uma nova forma de receita. Pouca gente olha para esse nicho. A Le Pain Quotidien o faz muito bem! Quantas reuniões, coffee breaks ou pequenos eventos poderiam ter a assinatura da sua cafeteria ou restaurante preferido?
Fala-se também sobre a possibilidade do crescimento do Grab & Go, solução de comida pronta para consumo. Segmento que nunca “emplacou” por aqui e tem como grande exemplo a rede inglesa Pret a Manger. Será que agora, forçadamente por novos hábitos de consumo, esse modelo emplacará?
Ainda se fala em assinatura de produtos, que alguns varejistas e lojas de vinho já fazem muito bem. Além de receber uma cesta de produtos italianos do EATALY, por quê não podemos receber uma cesta de legumes e vegetais orgânicos com a assinatura do Le Manjue ou do Teva?
A tecnologia também deve entrar forte. Grandes redes de fast food, como o Mc Donalds (é impressionante como andam na frente!!!), já possuem há muito tempo seus eficientes totens de auto atendimento. Em cadeias de fast food, esse tipo de tecnologia faz todo sentido. Mas em bares e restaurantes? Partiremos todos para a era de cardápios digitais? Como implantar tecnologias caras em pequenos empreendimentos?
Aulas de cozinha com os chefs, produtos para merchandising, fim dos buffets… não faltam discussões sobre as possibilidades para gerar novas fontes de receitas ou novos formatos de negócios.
Mas e o serviço? Como ficará a hospitalidade? Será normal comer em restaurantes vazios? Ou sermos atendidos em bares e restaurantes por garçons de luvas e máscaras? Será o fim da era da experiência? Comer e beber não pode ser fisiológico! O ato de comer e beber é muito mais que isso. É um ato de amor, de histórias e de afeto. Quando tudo isso passar, qual será a graça de frequentar lugares vazios, com menos mesas e sem aquele ambiente festivo? Não poder ver o sorriso do Mané do Pirajá coberto por uma máscara, ou não poder abraçar o Juca na porta do Astor? Os bares e restaurantes terão SIM que descobrir novas fontes de receita off premises, repensar modelos e conceitos. Mas nada disso valerá a pena se não discutirmos profundamente, se o conceito de hospitalidade será viável no “novo normal”. Bares e restaurantes servem para que as pessoas celebrem seus momentos especiais, para que esqueçam dos problemas da vida e saiam melhores do que entraram! Hospitalidade e distanciamento social são antagônicos!
Tomara que descubram logo a vacina, para que possamos voltar a brindar juntos novamente, no nosso “antigo normal”.
#emfrente!
Formado em Hotelaria pelo SENAC-SP, Pós Graduado em Marketing de Serviços e com MBA em Gestão Estratégica de Negócios. É especialista em Gestão de A&B e Pessoas, com mais de 20 anos de experiência no mercado e passagem por grandes grupos como CiaTC, Ritz, Leopolldo, GJP Hotels & Resorts, Quitanda e Grupo Frutaria. Foi professor da EGG (Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia) e hoje atua como Consultor e Diretor de Hospitalidade da marca Tania Bulhões.
Rodrigo Malfitani
Formado em Hotelaria pelo SENAC-SP, Pós Graduado em Marketing de Serviços e com MBA em Gestão Estratégica de Negócios. É especialista em Gestão de A&B e Pessoas, com mais de 20 anos de experiência no mercado e passagem por grandes grupos como CiaTC, Ritz, Leopolldo, GJP Hotels & Resorts, Quitanda e Grupo Frutaria. Foi professor da EGG (Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia) e hoje atua como Consultor e Diretor de Hospitalidade da marca Tania Bulhões.
