Para o chef, “a vida de um chef de evento não tem o mesmo glamour que a vida do chef de restaurante”

É possível viver sem rotina? De acordo com Olivio Tangoda Martins, de 55 anos, o conhecido Viko Tangoda, sim, pelo menos no mundo da Gastronomia voltada para eventos. “Sou uma pessoa que não gosta de rotina, por isso adoro fazer eventos. Estou sempre em busca de novidades, desafios e a Gastronomia meio que traduz isso. Nesta área, é muito importante combinar conceitos inovadores e bases clássicas, que valorizem os ingredientes brasileiros, sem esquecer as tendências da Gastronomia contemporânea. Ao contrário do que muitas pessoas possam pensar, a comida simples é mais difícil de ser executada com perfeição. Por isso, qualidade é fundamental. Todo cliente que nos procura quer algo a mais, algo diferenciado, uma experiência única”, explica.

 

Para Tangoda, “a vida de um chef de evento não tem o mesmo glamour que a vida do chef de restaurante. Geralmente, as pessoas não lembram quem assinou o cardápio do evento. Mas, diferente do chef de restaurante, que todo dia faz o mesmo prato, o chef de evento precisa inovar e fazer pratos novos todos os dias. Ele precisa dominar as técnicas clássicas, mas precisa surpreender e, acima de tudo, saber ouvir e traduzir os sonhos dos seus clientes. A vida do chef de cozinha não é glamurosa, pelo contrário, é quente, pesada, muitas horas de pé e finais de semanas ocupados. Mas, é recompensadora para quem ama o que faz”, garante.

 

Formado em Eletrotécnico e proprietário do Viko Tangoda Gastronomia e Eventos há 35 anos e da Rotisserie São Galdinho há quatro, o chef partilha com exclusividade à reportagem da Rede Food Service que a sua não rotina se resume a: “chego por volta das 6 horas da manhã e trabalho até às 18 horas. Mas, quando temos evento, ficamos até mais tarde. Nossa fábrica se divide em dois andares, onde produzimos os congelados à vacuo da nossa rotisserie São Galdinho, além dos pratos de nossos eventos e nossa produção food service. Os desafios diários não são fáceis, pois temos que garantir a qualidade dos nossos pratos, controlar os processos de produção, do início até a ponta, além de garantir a padronização.  As vantagens são criar novas receitas todos os dias e proporcionar um prato de qualidade, igual ao que eu faria em minha casa para a minha própria família”, destaca.

 

Tangoda divide que “iniciamos a empresa fazendo somente eventos e estamos nesta área há 35 anos, mas percebemos que o mercado de food service estava insatisfeito com a qualidade do que é produzido atualmente. Compramos, então, uma modeladora de salgados e iniciamos uma produção em escala. Hoje, produzimos salgados prontos, alguns recheios e pratos prontos congelados à vácuo. Esses produtos são vendidos com a nossa marca própria, mas também com a marca de nossos clientes. Estamos caminhando para isso. Pretendemos expandir no mercado de food service. A meta é dobrar a produção, mas com o Coronavírus, os planos estacionaram temporariamente. Mas, já estamos desenvolvendo pratos com a nossa marca própria e pratos sob demanda para o cliente colocar sua marca. O diferencial da nossa empresa é que conseguimos adequar nossa produção em cima das necessidades dos clientes, sem perder a qualidade e a excelência”, revela.

Também conforme o chef, “os eventos aconteceram na minha vida, nunca pensei em trabalhar com isso. O interesse surgiu pelos amigos e familiares. Sempre gostei de receber e juntar todos em volta da mesa e isso eu fazia muito bem. Meus amigos começaram a pedir minha ajuda e, no início, eu trocava esse trabalho por utensílios de cozinha e panelas. Hoje, são 35 anos fazendo profissionalmente eventos sociais e corporativos”, comemora.

 

 

Inspiração que move

Segundo Tangoda, “minha cozinha é definida por minhas experiências. Tanto pelos países que conheci, como na infância, em torno do preparo das grandes festas familiares e almoços dominicais promovidos por minhas avós, espanhola por parte de pai e japonesa por parte de mãe, sem esquecer ainda da culinária caipira, pois sou do interior de São Paulo.  O que me destaca no mercado é que prezo muito pelo acabamento dos pratos. A concepção do prato é muito importante para mim. Idealizo o prato na minha cabeça desde o início e todo processo, desde o corte até a forma de preparo, vai ditar o resultado final.  O tomate será sempre tomate, mas, na Gastronomia, a apresentação é o que diferencia o tomate de um chef do outro”, salienta.

 

Tangoda acrescenta ainda que é “descendente de japoneses e espanhóis. No início da minha carreira, eu fazia muita comida japonesa, pois não tinha tantos restaurantes japoneses em São Paulo. Então, esse era o meu diferencial. Mas, muitas culinárias influenciaram meu trabalho, principalmente, dos países que conheci nas viagens que fiz como a Tailândia, Vietna e Camboja. Geralmente, volto inspirado nos ingredientes que vi e nas comidas que experimentei. Outros países e que me inspiram são EUA, Itália, Japão e Peru”, relata.

 

Prêmios e trabalhos de destaque

 

Para Tangoda, realmente, não é a rotina que traduz o seu trabalho. Talvez por isso que o chef tenha conquistado, por duas vezes, o prêmio Melhores do Ano, da Revista Prazeres da Mesa, como o Melhor Banqueteiro, nos anos de 2013 e 2016. Além disso, ele coleciona trabalhos de renome, como:

 

• Cardápio do brunch oferecido pela Odebrecht em homenagem ao Xeique Abdullah Bin Zayed e outros convidados da delegação dos Emirados Árabes Unidos.
• Há 15 anos, é o banqueteiro oficial do Camarote da Brahma, no Carnaval do Rio de Janeiro e, há 15, atende as áreas Vips da Renault, Ferrari, Toyota, BMW e Williams, entre outras escuderias do Grande Prêmio da Fórmula 1.
• Foi o responsável pelo catering das áreas VIP e VVIP na Arena Itaquera durante a Copa do mundo FIFA 2014 e atendeu os Chefes de Estado, principais delegações e convidados especiais FIFA.
• Foi responsável pelo almoço oferecido pelo SENAC São Paulo a 500 chefs participantes do Congresso Mesa Tendências, com a participação dos chefs catalães Ferrán Adrià e Juan Mari Arzak, entre outros.
• Foi contratado pela LVMH para apresentação no Brasil dos champanhes Dom Perignon e Moet&Chandon, quando desenvolveu o cardápio harmonizado para o almoço degustação com os rótulos DomPerignon Vintage 2002 e Dom Perignon Enoteque 1996 e do brunch harmonizado com o rótulo Moet & Chandon Ice Imperial.

 

O chef ainda ressalta que “entre os eventos culturais de grande porte, destacam-se o jantar empratado Brazil Foundation Gala São Paulo, na Sala São Paulo; a festa para a revitalização do MASP em homenagem a Lina Bo Bardi com jantar empratado para 600 convidados e coquetel com finger food para 1000; a festa promovida pelos ‘Amigos do MAM’ para 1500 convidados; e os coquetéis para a inauguração das mostras Guerreiros de Xian e Tate Gallery na Oca em São Paulo (2, 5 mil pessoas cada), que contaram com a presença do Presidente da República, ministros brasileiros e delegação estrangeira. Em janeiro de 2012, assinei o coquetel de abertura da exposição Portinari, no Memorial da América Latina (1,2 mil pessoas).  Participei também do evento ‘Mesa no Cinema – Menu CineSESC’, promovido pelo SESC e a Revista Prazeres da Mesa, criando e servindo aos espectadores receitas inspiradas no roteiro dos filmes O Baile, de Ettore Scola, O Palhaço, de Selton Melo e Benzinho, de Gustavo Pizzi. Entre os maiores eventos realizados por mim, destacam-se o jantar em comemoração do aniversário de 150 anos do Banco Santander para 6.000 convidados, o jantar empratado para 1.800 convidados oferecido pelo Banco Itaú e o Evento Encontro entre Líderes do Banco Bradesco, em que, ao longo de 15 dias consecutivos, foram atendidas 50.000 refeições (almoço e jantar) e 90.000 coffes entre outras ações.  Os meus principais clientes são empresas como Honda, Brastemp, Eletrolux, Samsung, Vivo, Oi, Telefônica, Bosch, Nokia, Embraer, Construtora Norberto Odebrecht, Portugal Telecom, Oracle do Brasil, Dow Química, Banco J. P. Morgan e Santander; Bunge do Brasil e Natura”, detalha.