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Mãos na massa é com o renomado e premiado chef Luiz Farias

A história do idealizador do projeto Academia Bunge, com a premissa de que “matéria-prima e equipamentos não falam e não pensam”

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A história do idealizador do projeto Academia Bunge, com a premissa de que “matéria-prima e equipamentos não falam e não pensam”

Luiz Ivanildo Tenório de Farias, 60 anos, natural de São Bento do Uma, Pernambuco, casado com Marcia Anderson Farias, pai de duas filhas e uma enteada, Paloma, Pamela e Priscila, respectivamente, e avô de Eduardo e Catarina. Esse é o renomado e premiado chef Luiz Farias, atual Gerente Nacional da Academia Bunge e um dos melhores exemplos do mercado brasileiro de food service de que mão na massa é coisa séria e requer preparação e esforço diário. Afinal, para Farias, “hoje, com a era digital e a rapidez da informação, o desenvolvimento do segmento ficou melhor. A partir da tecnologia, você consegue realizar pesquisas na Internet e conhecer culturas culinárias do mundo todo e ter acesso às receitas típicas de uma determinada região, por exemplo. Novidades constantes só ajudam para quem gosta de cozinhar. Por outro lado, a responsabilidade e o desafio aumentam, pois você fica mais exposto, tanto para o positivo como para o negativo. O importante é estar atento a tudo. Matéria prima e equipamentos não falam e não pensam. Hoje em dia, trabalhar com Gastronomia é mais glamuroso. Uma profissão que passou a ser reconhecida e, consequentemente, mais respeitada. Porém, não podemos deixar de ser um cozinheiro, padeiro ou confeiteiro. Precisamos focar na transformação do alimento, respeitando suas características e técnicas. Valorizando sempre a qualidade na execução e servir bem.  Com o desenvolvimento e forte influência das mídias sociais, aliado às boas plataformas de serviços, vejo que o mercado de food service tem uma excelente oportunidade de negócio e a possibilidade de crescer muito, beneficiando diretamente os profissionais e empresários e, por consequência, o consumidor final”, afirma.

Farias é chef pâtisserie e possui especialização em Nutrição e Dietética, sendo formado na Ecole Lenôtre Paris, Escola Laurent Suaudeau e INBP (Institut Natinal de Boulangeie), em Ruen, na França. “São mais de 40 anos de profissão, dedicados à capacitação, compartilhando conhecimento e desenvolvimento no mercado food service. Eu comecei muito jovem em São Paulo, capital, em 1975. Minha primeira experiência foi em uma grande padaria no bairro de Santana. Meu objetivo, a princípio, era o de ajudar minha família, de muitos irmãos, que veio de Pernambuco. Mas, acabei conhecendo esse maravilhoso mundo da panificação, confeitaria e gastronomia. No entanto, nesse período, a profissão era pouco reconhecida e havia muito preconceito.  Depois disso, fui trabalhar na Padaria do Comércio, em Santana, que, na época, era uma referência da confeitaria e da gastronomia em São Paulo. Fui chef da Dimanar, uma doceria e padaria de alto padrão em Pinheiros. E, depois, fui ser chef na Lua Nova. Aos 23 anos, em 1983, fui contratado pela Unileverpara dar suporte ao desenvolvimento do food service no Brasil com a marca Gradina, recém lançada no país à época. Com três anos de companhia, fui fazer um intercâmbio profissional em mais de dez países na Europa (França, Itália, Suíça, Bélgica, Espanha, Alemanha, Portugal, Holanda, Inglaterra e Áustria).  Hoje, graças ao meu trabalho, conheço mais de 30 países. Tudo envolvendo trabalhos profissionais e aprendizados. Tenho muita determinação e prezo pela execução na excelência e acredito que meu ponto forte seja a criatividade e o conhecimento de mercado. Não abro mão da qualidade e sou muito focado e dedicado ao trabalho, onde busco ser disciplinado e organizado. Além disso, tenho uma característica muito conceitual e adoro compartilhar conhecimento, sem medir esforços para o aprendizado. Tento ter sensibilidade e jogo de cintura para navegar bem em grandes organizações. Procuro motivar e reconhecer o trabalho das equipes com as quais trabalho. Enfim, posso dizer que tudo que planejei em minha carreira aconteceu em dobro positivamente. Todo meu foco profissional foi no mundo food service. É uma área com muito potencial de crescimento. Conheci o quanto essa área é importante nos EUA, na Europa e até mesmo em outros continentes. Procuro acompanhar de perto as tendências e tento contribuir com o crescimento desse setor no Brasil. Na verdade, vi esse segmento nascer no Brasil”, afirma.

Premiações

Além de vasta experiência, Farias também acumula diferentes e importantes prêmios em seu currículo. “Em 2018, ganhei certificação como Comendador em evento realizado no Palácio do Governo em Brasília, e Soberana Ordem pela Academia Brasileira de Honorários ao Mérito pelos trabalhos prestados à Gastronomia Nacional. Em 2016 e 2014, reconhecimento como o Homem do Ano da Gastronomia, prêmio entregue na Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Ainda em 2016, fui eleito Melhor Chef Pâtisserie do Mundo pela UIBC (International Union of Barkerss and Confectioners). Em   2015, eleito como o Chef das Américas pela ACLA (Academia Culinária das Américas), em Lima, no Peru. Em 2014, fui nomeado como Membro Acadêmico Imortal da Academia Brasileira de Ciências, Artes, História e Literatura. E, 2000, participei da Copa do Mundo de pâtisserie na Europa, em Madrid, Espanha”, elenca. 

Farias partilha ainda que é “autor de dez livros. Dois deles, Confeitaria Nacional e Padaria Brasil (português, inglês e espanhol), premiados como os melhores do mundo em suas categorias pelo órgão oficial Gourmand World Cook Book, em Paris, França. Fui campeão das Américas e vice-campeão mundial de confeitaria”, ressalta.

Inspirações

De acordo com Farias, suas principais inspirações “são as minhas realizações especiais, como, por exemplo, escrever dez livros, ser reconhecido como melhor chef do mundo e ser mentor e criador da Academia Bunge Profissional, que conta com uma estrutura completa e um centro de excelência para capacitar profissionais. Trata-se de uma referência na capacitação, sendo uma referência brasileira. Hoje, são três Academias Bunge (São Paulo, Rio de Janeiro e Recife) e, em breve, teremos uma em Belo Horizonte. Para mim, fazer parte da estrutura gerencial de uma conceituada empresa, com mais de 200 anos no mercado, é motivo de muito orgulho. Tenho muitas receitas de destaques, pois foram muitas ao longo da minha carreira. Mas, com certeza, posso citar o desenvolvimento da massa folhada e semi-folhada no Brasil, além da famosa trança Catarina recheada e que, hoje, é conhecida em todas padarias do país. Sou um homem muito feliz, simples, apaixonado e dedicado à família. Acredito na energia positiva, nos valores do ser humano e tenho bons amigos. Adoro presentear pessoas queridas e tenho muito respeito às pessoas. Busco constantemente aprimorar meus conhecimentos, viajar com minha família e tento manter o equilíbrio entre família e trabalho. Sou muito grato por tudo que Deus me permitiu ser e fazer”, garante.

Melhores trabalhos

Quando questionado sobre qual são os seus melhores trabalhos em tantos anos de trabalho no mercado food service, mais uma vez, Farias prova que é um verdadeiro chef mão na massa. “Posso afirmar, com toda certeza, de que o maior e melhor trabalho nessa minha trajetória foi o desenvolvimento da confeitaria no Brasil. Novos conceitos de tortas, com uso de aros para padronizar altura, tamanhos e acabamento. Meu maior esforço é que o produto final transmita ao consumidor o visual e sabor da torta. O mesmo conceito eu tenho com doces menores e porcionados, sempre com lindo acabamento. Outro trabalho que me marcou muito foi o encontro mundial de chefs, que realizei em 2017 no Brasil, na cidade de Guararema, interior de São Paulo. Com foco na sustentabilidade na gastronomia, conseguimos trazer chefs de vários países do mundo e reunir os melhores e mais renomados chefs com atuações no Brasil. Foram mais de 4 mil profissionais entre universidades e escolas de Gastronomia, alunos, empresários e profissionais do segmento. Foi considerado um dos melhores eventos já realizados no Brasil, segundo os grandes chefs que participaram. Já tive também a oportunidade de cozinhar para algumas autoridades e celebridades muito importantes. Entre eles, dois Presidentes da República. Porém, o que mais me marcou, pela importância mundial, foi a experiência de cozinhar para o Papa Bento XVI e toda sua comitiva durante o congresso mundial realizado em Aparecida do Norte, em 2007. Fui convidado como chef executivo para gerenciar e cozinhar um grande banquete para o Papa Bento XVI. Foi muito emocionante e gratificante pelo resultado. Fui muito elogiado e, depois de um ano, fui recebido no Vaticano, onde participei da missa ao lado do Papa, além de outros chefs da FIC (Federação Italiana de Cuochi). Foram fatos importantes e que marcaram a minha trajetória profissional e pessoal”, detalha.

Vida pessoal

Nas horas vagas, Farias confidencia que é “uma pessoa caseira. Faço meus exercícios em casa e, normalmente, procuro sair para almoçar ou jantar fora com minha esposa. Gosto de ir ao cinema, visitar minhas filhas e netos. Adoro conhecer novas opções de restaurantes e gosto de pesquisar novidades gastronômicas na Internet. Tenho uma linda biblioteca e adoro comprar livros em todas viagens que faço pelo mundo afora. Gosto de viajar aos fins de semana. Tenho uma linda cozinha em casa, completamente equipada, e adoro comprar utensílios, em especial panelas. E, como não podia deixar de ser, também adoro receber amigos e familiares em casa e cozinhar para eles. Sou um homem organizado que se planejou na vida. Conheço parte do mundo, mas não esperava ter tanto sucesso na minha carreira profissional. A possibilidade de ajudar as pessoas me motiva. Posso dizer que vivo muito feliz, trabalhando muito”, relata.

Dicas  

Ainda de acordo com Farias, “o mercado food service está em pleno desenvolvimento no Brasil e as oportunidades são gigantes, quando nos comparamos a outros países desenvolvidos. Hoje, com a vida moderna, corrida e as famílias trabalhando fora do lar, a facilidade de o alimento chegar em casa através dos aplicativos na Internet vem evoluindo muito em qualidade e processo. Para quem acredita nesse segmento, a dica é que tenha muita dedicação, foco no produto que domina e acredita. Tenha organização e muita disciplina nos processos, no conceito e na gestão de pessoas. Para quem está começando, eu posso dizer trata-se de uma trajetória que requer muita resiliência. É muito importante entender profundamente as bases da culinária e os processos corretos. Respeitar a disciplina na execução e sempre colocar amor e alma na comida. Um dos segredos também é não ter medo de errar”, indica.

Escrito por #molongui-disabled-link

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